Hay algo interesante de la gastronomía quiteña: las familias no se reúnen a comer un plato especial por fechas cívicas, como puede ocurrir en México, Santiago de Chile o Buenos Aires. No se lo hace por el 10 de agosto o el 24 de mayo. Más bien, los encuentros son por razones religiosas: la fanesca en Semana Santa o, como en estos días de finados, por la colada morada. EL COMERCIO visitó tres lugares en donde se puede probar una buena colada morada en el feriado que se acerca: el monasterio de las monjas agustinas y los mercados de Santa Clara e Iñaquito.
Colada morada y guaguas en el monasterio de las agustinas
Si estas son fechas católicas -cargadas de sincretismo, por cierto-, es muy buena idea ir al monasterio de las monjas agustinas, en la calle Benalcázar y Carchi, en el centro de Quito. En este lugar, usted encontrará una colada morada cuya receta se aprendió de generación en generación en el convento. Porque hay, además, una verdad ineludible: las monjas siempre han sido grandes cocineras. Y lo confirmará con la colada morada y las guaguas de pan que allí preparan.
Es una colada que tiene dos virtudes, según la madre Ana Lucía del Espíritu Santo, priora del Monasterio de las Agustinas de la Encarnación: el amor y la oración. Mientras algunas preparan la colada, con las hermanas rezan el rosario. Es parte de la mística: el trabajo es también una forma de oración.
“Es una tradición muy antigua, no solo del monasterio, sino quiteña. Siempre se la ha hecho para las hermanas, para los padres”, nos cuenta la madre Ana Lucía. Sin embargo, hace 12 años comenzaron a vender para aquellos de la vida civil que quieran probar.
Los ingredientes son los mismos que se usan en casi toda colada morada: el ishpingo, el mortiño, frutilla, piña, babaco, el maíz y la maicena. Lo que no usan es azúcar, sino panela. Tiene una textura espesa y en este caso, la acidez perfecta, pues uno de los riesgos es, precisamente, el exceso de ácido.
Sin embargo, les costó en un principio porque son monjas de clausura y era algo complejo relacionarse con el mundo exterior. De hecho, aceptaron la entrevista, pero aún les resulta difícil mostrarse ante las cámaras. Además, nos recibieron en el pequeño museo que tienen con ollas antiguas y una máquina con la que hacían anteriormente las hostias para las misas, casi a oscuras por los cortes de luz.
Por la fuerza del tiempo, esta relación ha cambiado. “Y nos ha ido muy bien”, dice. Ahora, incluso, tienen un lugar donde pueden ir a tomar la colada morada o pedir para llevar, si quieren. Lo importante es que tienen que avisarles, con anticipación, al teléfono 099-302-8809.
Del monasterio a los mercados
Si algo sabemos es que en los mercados se come bien, sobre todo la comida típica: el hornado, la fritada, por ejemplo. Pero no es menos cierto que hay que ir a probar la colada morada. Y es que es algo tan importante que hasta se realizan concursos internos.
La ganadora participará en el concurso de la ciudad, el viernes 1 de noviembre, en la Plaza Foch, en el barrio La Mariscal. Serán 25 representantes que buscarán tener el título de la mejor colada morada del 2024. Para ello, hablamos con las ganadoras en los mercados de Santa Clara y de Iñaquito.
En el renovado mercado de Santa Clara, Cecilia Salinas nos recibe con el cariño propio de las caseras. Está combatiendo un cáncer de mama, pero ella confía en Dios. Además, ya fue la ganadora del concurso de la ciudad en el 2022.
También su colada morada es fruto de la tradición. Aprendió de su madre y también destaca que el amor es el ingrediente más importante y sobre todo con buenos productos que compra a sus compañeras del mercado de Santa Clara. “Es como decía mi mamá: aunque cueste más, las cosas hay que hacerlas bien para que la gente regrese”.
Es una colada morada para regresar por ella. Una textura increíble y su aroma se destaca apenas nos acercamos a su puesto. Usa los mismos ingredientes, pero no le gusta con panela, sino con azúcar, aunque ella no lo pueda tomar. “No es una colada morada, sino un arrope de frutas”, dice riéndose a carcajadas. Lo que no ofrece son las guaguas de pan.
En el mercado de Iñaquito, Adriana Guaraca sigue la tradición de su hermana, que ganaba año tras año el concurso interno. No participó en este 2024, pero sí Adriana. Este es el segundo año en que prepara la colada morada y ya es la triunfadora. Algo que no es fácil de conseguir y más aún en un lugar en el que toda comida es muy buena. Eso quiere decir que es una receta probada.
En qué consiste esta receta? Adriana también dice que es amor, pero “el secreto especial es la guayaba para cortar la acidez del mortiño, la naranjilla. Así, las personas que tienen gastritis no se enferman y pueden comer tranquilos”, dice.
Ella sí prepara las guaguas de pan y también ofrece quesadillas, por si acaso a alguien quiera algo diferente. Pero se ríe cuando dice que tiene “guaguas machos y guaguas hembras”. Es por el color de la decoración: rosado, para las mujeres, y azul, para los hombres.
Es tan famosa su colada morada, que los pedidos para llevar llegan por cientos. Y es verdad: hay algo especial en la textura -seguramente por la guayaba, que hace que sea una de las serias competidoras, y eso que solo lleva dos años preparando la colada morada.
F: EL COMERCIO
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