{"id":7423,"date":"2024-08-20T12:21:32","date_gmt":"2024-08-20T17:21:32","guid":{"rendered":"https:\/\/lifefm.ec\/?p=7423"},"modified":"2024-08-20T12:21:32","modified_gmt":"2024-08-20T17:21:32","slug":"una-planta-que-sabe-a-marisco-o-una-flor-que-adormece-la-boca-las-sorprendentes-degustaciones-de-el-herbario-comestible","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/lifefm.ec\/index.php\/2024\/08\/20\/una-planta-que-sabe-a-marisco-o-una-flor-que-adormece-la-boca-las-sorprendentes-degustaciones-de-el-herbario-comestible\/","title":{"rendered":"Una planta que sabe a marisco o una flor que adormece la boca, las sorprendentes degustaciones de El Herbario Comestible"},"content":{"rendered":"<blockquote><p>Kike Gallardo y Daniel Bustillo, fundadores de la iniciativa, organizan catas de 12 bocados que cubren los cuatro reinos bot\u00e1nicos: las plantas, los hongos, las algas y las cianobacterias.<\/p><\/blockquote>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Una flor el\u00e9ctrica que te adormece la lengua. Una planta que sabe a marisco. Un ravioli de cianobacterias. Un bosque en miniatura con setas diminutas que emergen del plato como si brotaran de la tierra. Estos curiosos bocados, que bien podr\u00edan haber salido de un cuento de Roald Dahl o de una novela de ciencia ficci\u00f3n, son parte del men\u00fa con el que El Herbario Comestible sorprende a quienes asisten a las degustaciones bot\u00e1nicas, que organizan en galer\u00edas de arte y otros espacios donde uno no esperar\u00eda encontrarse snacks tan creativos.<\/p>\n<p>Kike Gallardo y Daniel Bustillo, sus fundadores, estudiaron juntos la carrera de Biolog\u00eda. Adem\u00e1s de bi\u00f3logos, el primero tambi\u00e9n es chef y el segundo, ilustrador. Uniendo sus habilidades, han conseguido poner en marcha un proyecto de educaci\u00f3n ambiental que busca concienciar a trav\u00e9s del paladar.<\/p>\n<p>Para entender c\u00f3mo se gesta todo esto, hay que remontarse diez a\u00f1os atr\u00e1s, cuando Gallardo, tras acabar la carrera y especializarse en producci\u00f3n de alimentos, decide formarse en cocina. Poco despu\u00e9s comenz\u00f3 a trabajar en el restaurante Akelarre. \u201cCuando llegu\u00e9 all\u00ed, vi que los platos del men\u00fa degustaci\u00f3n ten\u00edan un mont\u00f3n de hierbas superinteresantes. Y dije \u2018ostras, estas plantas yo las he visto en la carrera, s\u00e9 su nombre cient\u00edfico, pero nadie me ha explicado que esto se come y que est\u00e1 muy bueno\u201d, recuerda.<\/p>\n<p>Una de las cosas que \u00e9l y Bustillo hac\u00edan en la universidad era elaborar herbarios, es decir, colecciones de organismos vegetales prensados que sirven para conocer mejor las especies que hay en un determinado entorno. A Gallardo se le ocurri\u00f3 que, en cada uno de los restaurantes en los que trabajara, crear\u00eda un herbario con las plantas que hab\u00eda en el men\u00fa y luego se lo regalar\u00eda.<\/p>\n<p>Contar con un bi\u00f3logo en cocina puede ser algo tremendamente valioso. Durante cinco a\u00f1os, Gallardo pas\u00f3 por varios restaurantes con estrellas Michelin, trabaj\u00f3 en Par\u00eds y acab\u00f3 en el Celler de Can Roca, donde comprendi\u00f3 que \u201chab\u00eda una posibilidad grande de hacer ciencia y cocina a la vez\u201d. En Madrid, comenz\u00f3 con un proyecto que se llamaba Las cenas de Gallardo, que ser\u00edan el germen de las futuras degustaciones bot\u00e1nicas.<\/p>\n<p>Por aquel entonces, Bustillo hab\u00eda descubierto que le gustaba much\u00edsimo la ilustraci\u00f3n y, despu\u00e9s de ir a una de estas cenas, dibuj\u00f3 varias l\u00e1minas bot\u00e1nicas con los platos que Gallardo hab\u00eda preparado. Ah\u00ed se dieron cuenta de que, a trav\u00e9s de las ilustraciones, pod\u00edan transmitir mucho mejor todas las historias bot\u00e1nicas que recog\u00edan en los platos.<\/p>\n<p>Estas im\u00e1genes son las que acompa\u00f1an sus degustaciones, donde cuentan la interesante relaci\u00f3n que los seres humanos hemos desarrollado con las plantas. A trav\u00e9s de la comida y de saborear especies bot\u00e1nicas a las que no estamos habituados, pretenden que seamos m\u00e1s conscientes del papel que juegan en el ecosistema y de lo importante que es su conservaci\u00f3n.<\/p>\n<p>La suya es una forma creativa \u2014y deliciosa\u2014 de hacer divulgaci\u00f3n ambiental: \u201cSi la opci\u00f3n tradicional de ir a dar la chapa no est\u00e1 funcionando, vamos a ver qu\u00e9 otras herramientas tenemos para llegar a la poblaci\u00f3n. En nuestro caso, son la cocina y el arte\u201d. Ellos apuestan por divulgar siempre desde la seducci\u00f3n y el sentido del humor.<\/p>\n<p>Cada degustaci\u00f3n incluye 12 bocados que cubren los cuatro reinos bot\u00e1nicos: las plantas, los hongos, las algas y las cianobacterias. Mientras Daniel va mostrando las l\u00e1minas y cont\u00e1ndole al p\u00fablico todo tipo de curiosidades, Gallardo prepara la versi\u00f3n comestible de esa ilustraci\u00f3n.<\/p>\n<p>En funci\u00f3n de la temporada, se pueden probar plantas como la verdolaga, la hoja de ostra o la salicornia, hongos como la trufa o el velo de novia, algas como la codium o cianobacterias como el fat choy \u2014un tipo de bacteria fotosint\u00e9tica que se usa en la cocina china\u2014. El men\u00fa finaliza con un plato al que han bautizado con el nombre del proyecto: el herbario comestible, dos hojas de papel de arroz entre las cuales se colocan diferentes plantas y flores, que se prensan y se tuestan. El resultado es un disco crujiente en el que cada bocado tiene un sabor distinto.<\/p>\n<p>Adem\u00e1s de las degustaciones bot\u00e1nicas, hacen salidas al campo en las que invitan a los asistentes a tratar de reconocer lo que ven a su alrededor. \u201cLa gente piensa que no sabe de plantas silvestres, pero se sientan a observar y de repente identifican un ombligo de Venus, una lavanda, un diente de le\u00f3n, una zarzamora\u2026\u201d. Quienes se apuntan a estas salidas tambi\u00e9n aprenden cu\u00e1les de estas plantas son comestibles. Gallardo y Bustillo perciben que la gente es mucho m\u00e1s receptiva a o\u00edr hablar de respeto al medioambiente cuando est\u00e1n en el campo que en otros contextos. \u201cAll\u00ed empiezan a entender que la desaparici\u00f3n de una planta es un desastre para todo el ecosistema, porque acarrea la desaparici\u00f3n de un insecto, que a su vez acarrea la desaparici\u00f3n de un p\u00e1jaro\u201d.<\/p>\n<p>Gallardo tiene muy claro que los cocineros tienen un papel fundamental a la hora de concienciar sobre sostenibilidad. \u201cCon la atenci\u00f3n medi\u00e1tica que tenemos, no nos queda otra que usar ese poder para un bien mayor, que es cuidar el planeta. Si queremos mantener nuestros men\u00fas, de los que estamos tan orgullosos, tenemos que conservar la fuente de la que vienen y cuidar a las personas que los producen\u201d.<\/p>\n<p>Porque esta visi\u00f3n de la sostenibilidad en la gastronom\u00eda va mucho m\u00e1s all\u00e1 de los ingredientes: incluye a quienes trabajan la tierra, a quienes los transportan y, por supuesto, a quienes los cocinan y los sirven, que son los que en \u00faltima instancia ponen en valor todo el trabajo que hay detr\u00e1s de un alimento para que este pueda llegar al plato.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>F: EL PA\u00cdS<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Kike Gallardo y Daniel Bustillo, fundadores de la iniciativa, organizan catas de 12 bocados que cubren los cuatro reinos bot\u00e1nicos: las plantas, los hongos, las algas y las cianobacterias. &nbsp; &nbsp; Una flor el\u00e9ctrica que te adormece la lengua. Una planta que sabe a marisco. Un ravioli de cianobacterias. 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