{"id":12680,"date":"2025-04-01T11:25:07","date_gmt":"2025-04-01T16:25:07","guid":{"rendered":"https:\/\/lifefm.ec\/?p=12680"},"modified":"2025-04-01T11:25:07","modified_gmt":"2025-04-01T16:25:07","slug":"el-secreto-de-bittor-arginzoniz-en-la-cocina-el-mejor-parrillero-del-mundo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/lifefm.ec\/index.php\/2025\/04\/01\/el-secreto-de-bittor-arginzoniz-en-la-cocina-el-mejor-parrillero-del-mundo\/","title":{"rendered":"EL SECRETO DE BITTOR ARGINZONIZ EN LA COCINA, EL MEJOR PARRILLERO DEL MUNDO"},"content":{"rendered":"\n
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Bittor Arginzoniz (64 a\u00f1os) sube al escenario del Congreso Di\u00e1logos de Cocina, en San Sebasti\u00e1n. Lleva un c\u00e1rdigan marr\u00f3n, camisa discreta, pantal\u00f3n de vestir. Frente a los aplausos, se le nota inc\u00f3modo.<\/p>\n<\/div>\n<\/blockquote>\n
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En los minutos siguientes, a pesar del esmero que pondr\u00e1 la entrevistadora, responder\u00e1 breve. Se sacar\u00e1 de encima las preguntas como si quisiera escaparse de ellas.<\/p>\n<\/div>\n
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Un rato m\u00e1s tarde, luego de la presentaci\u00f3n, el silencio de la biblioteca del\u00a0Basque Culinary Center<\/i>\u00a0parece distender a este hombre, due\u00f1o y chef del \u00abAsador Etxebarri\u00bb que, adem\u00e1s de tener una estrella Michel\u00edn, seg\u00fan la \u00faltima edici\u00f3n del ranking\u00a0The World’s 50 Best Restaurants<\/i>\u00a0es el segundo mejor restaurante del planeta.<\/p>\n<\/div>\n
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Arginzoniz empez\u00f3 siendo guardabosque. Luego, durante diez a\u00f1os, trabaj\u00f3 en la f\u00e1brica de celulosa de su pueblo, Atxondo, de 1.372 habitantes.<\/p>\n
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Hasta que un d\u00eda, renunci\u00f3 al empleo y, con sus ahorros, compr\u00f3 la propiedad, la remodel\u00f3 y, de manera autodidacta, durante 30 a\u00f1os se dedic\u00f3 a perfeccionar lo que define como un trabajo artesanal: el susurro del fuego.<\/p>\n<\/div>\n
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Dice que si algo se le mete en la cabeza, no para hasta sacarlo adelante. Piensa que las t\u00e9cnicas de cocina moderna muchas veces olvidan lo m\u00e1s importante: el producto.<\/p>\n<\/div>\n
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En su restaurante, supervisa hasta el m\u00ednimo detalle. Elige con madera de qu\u00e9 \u00e1rbol asar\u00e1 cada alimento: de encina para la carne; de naranja para el salm\u00f3n; de manzano para el caviar.<\/p>\n<\/div>\n
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Construy\u00f3 un vivero para criar sus propias angulas (alevines de la anguila) e hizo llevar hasta su terru\u00f1o varias b\u00fafalas desde Italia, para orde\u00f1arlas \u00e9l mismo y hacer su propia burrata.<\/p>\nArginzoniz elige con madera de qu\u00e9 \u00e1rbol asar\u00e1 cada alimento.<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n
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\u00bfEn qu\u00e9 momento empezaste a medir el pH de la carne? \u00bfEn qu\u00e9 momento te diste cuenta de que hab\u00eda algo m\u00e1s que poner la carne al asador?<\/b><\/p>\n<\/div>\n
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Despu\u00e9s de unos cuantos a\u00f1os trabajando; primero, con distintos proveedores, porque no acertaba con la carne que estaba buscando.<\/p>\n<\/div>\n
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Hab\u00eda muchos altibajos y el mundo de la carne es un poquit\u00edn mafioso. \u00bfNo?<\/p>\n<\/div>\n
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\u00bfPor qu\u00e9?<\/b><\/p>\n<\/div>\n
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Porque te meten cualquier cosa. Te dicen que una cinta [parte superior de la pierna trasera del cerdo] es tremenda y luego resulta que es una mierda.<\/p>\n<\/div>\n
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Lo dif\u00edcil es buscar un proveedor al que le tengas confianza. Y que sepa lo que t\u00fa quieres.<\/p>\n
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Siempre digo: \u00abYo no discuto el precio. Busco la m\u00e1xima calidad\u00bb. Lo que me tienen que ofrecer es lo mejor.<\/p>\n<\/div>\n
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Pero muchas veces la carne sal\u00eda amembrillada, y me di cuenta de que era fiebre. De que ese animal, a la hora del sacrificio, se hab\u00eda matado en malas condiciones. Entonces, empec\u00e9 a medir el pH.<\/p>\n<\/div>\n
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\u00bfC\u00f3mo fuiste aprendiendo todo esto?<\/b><\/p>\n<\/div>\n
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A base de prueba y error. A m\u00ed nadie me ha ense\u00f1ado nada.<\/p>\n<\/div>\n
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El sistema me ha valido. Es un poco caro, porque probando pierdes un mont\u00f3n de dinero, pero al fin y al cabo lo que yo deseo es ofrecer lo mejor al cliente y si hay algo que no est\u00e1 bien, pues se desecha.<\/p>\n<\/div>\n
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\u00bfC\u00f3mo hace un parrillero para transformar un oficio en un arte?… Sin dudas, con imaginaci\u00f3n. Alrededor de 2005 se pregunt\u00f3 por qu\u00e9 no asar otro tipo de productos que hasta ese momento eran impensables.<\/i><\/p>\n<\/div>\n
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Comenzaste siendo guardabosque\u2026 \u00bfHay algo de esa experiencia que te sirva cuando est\u00e1s frente a la parrilla?<\/b><\/p>\n<\/div>\n
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Conocer la madera. En los comienzos trabajaba con carb\u00f3n, pero desprend\u00eda unos aromas agresivos que enmascaraban las propiedades gustativas de muchos productos.<\/p>\n<\/div>\n
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Me dije: \u00a1joder: esto con la madera no pasa! Porque la madera desprende unos aromas naturales y limpios.<\/p>\n<\/div>\n
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Pero, claro, para eso necesitas una infraestructura, quemar la le\u00f1a en hornos independientes para poder controlar la temperatura de las brasas en todo momento. Ese fue uno de los cambios m\u00e1s importantes.<\/p>\nArginzoniz cree que las t\u00e9cnicas de cocina moderna muchas veces olvidan lo m\u00e1s importante: el producto.<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n
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Al mismo tiempo, fue dise\u00f1ando herramientas que le permitieron ampliar las materias primas que pon\u00eda en la parrilla. As\u00ed, adem\u00e1s de los cl\u00e1sicos, cocina mariscos, setas, guisantes l\u00e1grima, angulas o caviar.<\/i><\/p>\n<\/div>\n
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\u00bfC\u00f3mo piensas los utensilios?<\/b><\/p>\n<\/div>\n
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Bueno (se r\u00ede). Pues\u2026 Viendo. Trabajando. No sale a la primera, pero vas haciendo pruebas con distintos tipos de productos.<\/p>\n<\/div>\n
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\u00bfPor ejemplo?<\/b><\/p>\n<\/div>\n
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Para poder asar las angulas empec\u00e9 a hacer pruebas en coladores normales. De ah\u00ed se me ocurri\u00f3 la idea: sartenes con agujeros min\u00fasculos.<\/p>\n<\/div>\n
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Las mand\u00e9 a hacer: ped\u00ed que las perforaran con l\u00e1ser.<\/p>\n<\/div>\n
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Tardaron bastante, pero me hicieron cuatro o cinco que funcionaron muy bien. Sirven para cualquier tipo de producto peque\u00f1o que quiera cocinar: pulpitos, setas…<\/p>\nPara preparar estas angulas, el chef mand\u00f3 a hacer especialmente unas sartenes con agujeros min\u00fasculos.<\/figcaption><\/figure>\n
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Arginzoniz cree que los puntos de cocci\u00f3n son \u00absagrados\u00bb y que se pierden si uno no los entrena. Por eso, explica, cuando se decret\u00f3 la pandemia y debi\u00f3 cerrar su restaurante, en su casa arm\u00f3 una parrilla para seguir practicando. \u00abNo pod\u00eda dejar de asar. No pod\u00eda perder el punto\u00bb.<\/i><\/p>\n<\/div>\n
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\u00bfCu\u00e1ntas horas por d\u00eda trabajas?<\/b><\/p>\n<\/div>\n
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De sol a sol. Me levanto a las 6 y a las 6.30 ya estoy en el restaurante. Preparo el queso de la mozzarella, el pan, enciendo el fuego para cargar las brasas. Sigo hasta que se hace de noche, a eso de las 8.<\/p>\n<\/div>\n
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\u00bfY cuando llegas a tu casa?<\/b><\/p>\n<\/div>\n
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Lo que me gusta es sentarme, abrirme una botellita de vino y cenar. Es el momento m\u00e1s relajante del d\u00eda. Me encanta.<\/p>\n<\/div>\n
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\u00bfQu\u00e9 te gusta cenar?<\/b><\/p>\n<\/div>\n
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En casa, la suegra ya me tiene preparada la cena (sonr\u00ede).<\/p>\n<\/div>\n
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Normalmente, cocidos de puerros con batatas o cocidos normales, de lentejas, o lo que haya puesto. Y es mi disfrute. Paz, paz, paz. A las diez y media, ya estoy en la cama.<\/p>\n<\/div>\n
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\u00bfTe tomas vacaciones?<\/b><\/p>\n<\/div>\n
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Cerramos en el mes de agosto, pero desde la pandemia, todos los a\u00f1os, he tenido que seguir trabajando para remodelar el comedor, el bar. Siempre hab\u00eda que hacer obras. Cambiar un poquit\u00edn la cara.<\/p>\nA las 6.30 de la ma\u00f1ana, Arginzoniz ya est\u00e1 en su restaurante.<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n
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Es dif\u00edcil frenar cuando uno trabaja en algo que lo apasiona, \u00bfno?<\/b><\/p>\n<\/div>\n
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S\u00ed. Es dif\u00edcil. Pero, bueno.<\/p>\n<\/div>\n
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\u00bfDisfrutas el ocio? \u00bfPuedes estar sin hacer nada?<\/b><\/p>\n<\/div>\n
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No. Normalmente tengo que hacer algo: si no es cocinando, tengo que estar en la huerta o buscando setas. Siempre tengo que estar haciendo algo. No soy de esos que dicen: \u00abAh, me tumbo por ah\u00ed\u00bb No, no.<\/p>\n<\/div>\n
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No hay sucursales del Asador Etxebarri y dec\u00edas que no va a haber recambio generacional. \u00bfPor qu\u00e9?<\/b><\/p>\n<\/div>\n
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Porque tengo dos hijos. A uno de ellos le gusta el sal\u00f3n y el mundo del vino pero no la cocina, y el otro es economista.<\/p>\n<\/div>\n
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Arginzoniz suele evitar (como ponente y como asistente) los congresos culinarios. Prefiere quedarse en su casa. Intenta pasar inadvertido. A pesar de que lo califican de \u00abantimarketing\u00bb, las reservas de su asador se hacen con cuatro meses de anticipaci\u00f3n y con pago previo: el men\u00fa degustaci\u00f3n cuesta 280 euros por persona. Las bebidas van aparte.<\/i><\/p>\n<\/div>\n
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\u00bfPor qu\u00e9 te molesta ir a los congresos o encuentros de cocina?<\/b><\/p>\n<\/div>\n
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No me encuentro a gusto. No soy ninguna estrella.<\/p>\n<\/div>\n
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Eres el due\u00f1o de uno de los mejores restaurantes del mundo.<\/b><\/p>\n<\/div>\n
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(Se sonroja, sonr\u00ede y mira el piso). No\u2026 Soy un simple currante y amo lo que hago. Todo lo dem\u00e1s pues ha venido por\u2026 Ya sabes.<\/p>\nUnas horas antes del servicio, Arginzoniz se escapa del restaurante y se va unas horas al monte para relajarse.<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n
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Cuando la gente te mete en estas ruedas, despu\u00e9s es dif\u00edcil salir. Que la gente aprecia lo que haces y lo divulgan: pues, bienvenido sea, pero yo no he buscado esto en ning\u00fan momento.<\/p>\n<\/div>\n
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\u00bfC\u00f3mo se calcula el precio del men\u00fa de un restaurante de este tipo?<\/b><\/p>\n<\/div>\n
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Primero, miro la propuesta gastron\u00f3mica que ofrezco y saco m\u00e1s o menos el coste. L\u00f3gicamente algo tengo que ganar y ah\u00ed le meto un poquit\u00edn el precio que yo considero justo.<\/p>\n<\/div>\n
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Muchas veces dicen: \u00abEtxebarri es caro\u00bb, pero a m\u00ed me gustar\u00eda ense\u00f1arles las facturas que me llegan para que dijeran si realmente es honesto lo que cobro.<\/p>\n<\/div>\n
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Si cobraras el doble, creo que la gente tambi\u00e9n ir\u00eda.<\/b><\/p>\n<\/div>\n
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S\u00ed, pero no, no, no…<\/p>\n<\/div>\n
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En general el mundo de la cocina es un mundo muy estresante. \u00bfC\u00f3mo manejas eso?<\/b><\/p>\n<\/div>\n
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El momento del servicio es estresante, aunque intento dominarlo.<\/p>\n<\/div>\n
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Siempre que puedo, me escapo una o dos horas al monte y ya vengo relajado.<\/p>\n<\/div>\n
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Es una manera de poder soportar todo el estr\u00e9s que va a venir despu\u00e9s.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n
Bittor Arginzoniz (64 a\u00f1os) sube al escenario del Congreso Di\u00e1logos de Cocina, en San Sebasti\u00e1n. Lleva un c\u00e1rdigan marr\u00f3n, camisa discreta, pantal\u00f3n de vestir. Frente a los aplausos, se le nota inc\u00f3modo. En los minutos siguientes, a pesar del esmero que pondr\u00e1 la entrevistadora, responder\u00e1 breve. Se sacar\u00e1 de encima las preguntas como si quisiera […]<\/p>\n","protected":false},"author":25,"featured_media":12682,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[26,30,23,28,53],"tags":[351,348,352,350,349,353,62],"class_list":["post-12680","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-entretenimiento","category-entrevista","category-el-mundo","category-noticias","category-salud","tag-alimentacion","tag-alta-cocina","tag-bittor-arginzoniz","tag-cultura","tag-espana","tag-parrillero","tag-radiolife-lifefm-lifenoticias-lifeentretenimiento-995"],"yoast_head":"\n
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